Research

         

原料(水・酒米等)や微生物を使った醸造・発酵の技術領域に加え、日本酒が消費者の手に届くまでの流通や販売、マーケティングに関する領域、そして醸造に関連する気候や風土、地理的表示保護制度(GI)などの地域性に関する領域、さらには歴史や文化、酒税、醸造機器、マナーや健康との関わりなど、日本酒に関連する多岐にわたる領域の研究を、“醸造”、“社会・文化”、“健康”の3つのユニットを設置して研究を進めています。各ユニットでの専門的な研究に加え、領域横断型研究を推進していきます。

  • すべて
  • 醸造
  • 社会・文化
  • 健康

ユニット概要

醸造ユニット

【ユニットリーダー】

平田 大

日本酒学センター・副センター長/農学部・教授

【ユニット活動概要】

日本酒は、米と水を原料として、主に2種類の微生物(麹菌・酵母)を活用し、並行複発酵というユニークな機構により醸造される。具体的には、米デンプンが麹菌の産生する酵素により糖へと変換される糖化過程と、生成された糖から酵母の働きによりアルコールが生成される発酵過程という、二つの過程がもろみ(醪)中で同時に進行する。醸造ユニットでは、日本酒醸造に関わるこれら複数の因子について研究する。

研究テーマ

ユニット概要

社会・文化ユニット

【ユニットリーダー】

岸 保行

日本酒学センター・副センター長/経済科学部・准教授

【ユニット活動概要】

日本酒の消費は、単なるアルコールの液体消費(機能的な消費)に留まらず、意味や情報の消費をともない「意味的価値」や「物語性」が重要となる。社会・文化ユニットでは、経済・社会・歴史・文化の側面から日本酒の意味的世界の解明を目指す。人文・社会科学からのアプローチで、日本酒の奥深い意味的世界の解明をおこなう。

研究テーマ

ユニット概要

健康ユニット

【ユニットリーダー】

柿原 嘉⼈

日本酒学センター/歯学部・助教

【ユニット活動概要】

日本酒は、古くから日本人に親しまれてきた伝統的発酵飲料であるが、その健康への効果や影響に関する研究は未だ発展途上の段階にある。健康ユニットでは、日本酒やその副産物である酒粕の健康に対する影響や効果について研究を行うと共に、それらに含まれる生理活性物質の生理作用メカニズムについて探究する。また、医療ビッグデータを用いて、日本酒を含むアルコール摂取と、糖尿病を含む生活習慣病との関係などを探究する。

研究テーマ