本研究テーマでは、日本酒の地域特性を、原料である水に着目し、水の酒質に及ぼす影響に関する研究を行う。具体的には、水の酒質に及ぼす影響を、「混入微生物群の検出」、「酵母のアルコール発酵性との関係解析」、「麹菌の酵素生産との関係性解析」等、複数のアプローチにより解析を進める。

Fig.1　日本酒の地域特性（酒質への水の影響）