Research

醸造

水に関する研究

【研究概要】

本研究テーマでは、日本酒の地域特性を、原料である水に着目し、水の酒質に及ぼす影響に関する研究を行う。具体的には、水の酒質に及ぼす影響を、「混入微生物群の検出」、「酵母のアルコール発酵性との関係解析」、「麹菌の酵素生産との関係性解析」等、複数のアプローチにより解析を進める。

Fig.1 日本酒の地域特性(酒質への水の影響)

【チームメンバー】

日本酒学センター・センター長/農学部・教授 鈴木 一史
日本酒学センター・副センター長/農学部・教授 平田 大
日本酒学センター・特任助教 西田 郁久

【主要論文】