水田の適切な肥培管理は米の収量および品質の向上に寄与することが知られている。特に、施肥の量や時期の違いは日本酒の原料米にとって重要な千粒重、外観品質、タンパク質含量などに影響を及ぼす。しかし、そのような米作りの違いと日本酒の発酵特性や味わいとの関連についてはあまり理解が進んでいない。本研究では、イネの栽培試験と日本酒の小仕込み試験を組み合わせることで、米作りと酒造りのつながりに関する新しい知見を得ることを目的とする。

Fig.1 イネの栽培試験と日本酒の小仕込み試験を組み合わせた実験。
【写真左】は異なる施肥条件でのイネのポット栽培試験。
【写真右】は収穫された米を用いた日本酒の小仕込み試験。

Fig.2 日本酒の酒質機器分析の一例。
【写真左】は日本酒に含まれるアミノ酸関連化合物の分析装置。
【写真右】は検出されたアミノ酸関連化合物のピークを示すクロマトグラム。