Sakeology Center, Niigata University | 日本酒学センター

What is Sakeology?

About Sakeology Center, Niigata University

Niigata Prefecture, Niigata Sake Brewers Association, and Niigata University have entered into a tripartite agreement with the objectives of establishing Sakeology as an academic discipline covering a broad variety of cultural and scientific fields related to sake, and contributing to the establishment and development of an international hub of Sakeology. To achieve the goals of this agreement, Sakeology Center, Niigata University was established.

Our digital pamphlets are available in Japanese, English, French, Chinese (Simplified and Traditional), and Spanish.

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年末年始休業のため、2025年12月27日（

年末年始休業のため、2025年12月27日（土）～2026年1月4日（日）、日本酒学センター展示スペースは休館いたします。
また、12月26日（金）17時以降にウェブサイトの「お問い合わせ」フォームよりいただいたお問い合わせにつきましては、1月5日（月）以降、順次対応させていただきます。
期間中は、ご不便をおかけしますが、何卒ご理解とご協力の程、よろしくお願いいたします

【近日刊行予定：書籍情報】
2025年12月、『日本酒を読み解く―歴史・文化・技術（アジア遊学312）』（畑有紀・芳澤元編）が勉誠社より刊行されます（出版社ウェブサイトはこちら　https://bensei.jp/index.php?main_page=product_book_info&products_id=103861）

本書は、2023年10月に開催した研究集会／令和5年度第3回日本酒学セミナー「日本酒文化研究のみちしるべ―日本酒学の時空を広げる―」（※）の登壇者を中心に、人文学・社会科学の多様な分野から日本酒研究に取り組む15名の研究者による論考を収録しています。

編者の一人である畑有紀名城大学外国語学部准教授（元・日本酒学センター特任助教）は、本センター在職中にこの研究集会を企画・実施し、その成果を本書としてまとめました。執筆者には、岸保行センター長をはじめ、協力教員の原直史教授（人文学部）、石塚千賀子准教授（経済科学部）など、日本酒学センターおよび大学院日本酒学プログラムに関わる複数の教員が参加しています。

本書では、「日本の酒の文化」とは何かという問いを軸に、歴史学、文学、経済学、経営学など、人文学・社会科学領域からのアプローチを通して、日本酒文化の広がりが論じられています。歴史・文化・技術など幅広い文脈から日本酒を読み解くことで、日本酒学の発展に寄与する内容となっており、同時に、日本酒学センターの研究活動と人的ネットワークが結晶した成果とも言えます。

出版社ウェブサイトのほか、全国の書店およびオンライン書店でお求めいただけます。
ぜひお手に取ってご覧ください。

※研究集会についてはこちらをご参照ください。
https://sake.niigata-u.ac.jp/3170/

■ 目次
「日本の酒の文化」を問う　畑有紀

第1部　酒の歴史的・文化的受容
『源氏物語』の酒―酔いのまぎれと「もののまぎれ」　石井公成
宮中儀礼における酒と音楽―『古今著聞集』『平家物語』『うつほ物語』にみる酒宴と歌謡　猪瀬千尋
室町社会が導いた日本酒イノベーション　松永和浩
室町・戦国期の京都における「田舎酒」の入手方法と価値　酒匂由紀子
中世北陸・越後の酒造―白山系地域寺社の展開と醸造　芳澤元
黄表紙に見る酒の知識とイメージ―十返舎一九『福徳三年酒』を例として　畑有紀

第2部　酒の技術革新と近代化
近世越後における町方酒屋と在方酒屋―村上城下町とその周辺　原直史
幕末期上方酒造業経営と宮水　大浦和也
明治・大正期以降の酒造労働と技術普及　堀圭介
日本酒・焼酎の近代化と海外技術文化の受容　佐藤淳

第3部　酒の地域資源化と国際展開
新潟清酒における「淡麗辛口」の制度化と地域アイデンティティの形成―地域記号の誕生とその揺らぎを越えて　岸保行
「古代酒」を手がかりにした文化財の普及啓発活動　庄田慎矢
日本酒とラグジュアリー　石塚千賀子
フランスにおける日本酒文化の軌跡探究　川本美希
日本酒の評価・鑑賞の言葉　福島宙輝

〝日本酒史学〞の愉悦―あとがきにかえて　芳澤元

勉誠社ウェブサイトより引用

11月12日（水）、新潟大学五十嵐キャンパスライブラリーホールにて、令和7年度第5回日本酒学セミナー（特別編）として、「第1回キャリアセミナー卒業生・修了生から学ぶキャリアのかたち」を開催しました。本セミナーは日本酒学センターが今年度より新たに企画した取り組みで、卒業生・修了生の学生時代や職場での経験を通じて、学生の皆様に自らの進路や働き方を考えるきっかけを提供することを目的としています。
今回の第1回セミナーでは、新潟大学大学院を修了し、日本酒業界や総合酒類メーカーの第一線で活躍されている大学院の修了生2名を講師としてお招きしました。
一人目の講師は、令和4年度に開講した自然科学研究科「日本酒学プログラム（博士前期課程）」の第1期・修了生で、現在、新潟銘醸株式会社で勤務されている中野遥妃さんです。「日本酒学コース修了生が感じた日本酒業界」と題して、日本酒学プログラム（博士前期課程）で学んだこと、酒造会社への就職を決意した経緯、社会人2年目として感じていることなどをご講演いただきました。
二人目の講師は、自然科学研究科を修了後、現在、サントリーホールディングス株式会社にてビールの商品開発に携わっておられる水口伊玖磨さんです。「サントリーのビールづくりについて」と題し、大学時代のご経験、サントリーのビールづくりの理念に基づく「サントリ―生ビール」開発の秘話や今後の展望についてご紹介いただきました。
セミナー終了後には、参加学生から講師への質問が寄せられ、将来の進路や働き方について考える貴重な機会となりました。
#sake

日本酒学センターの岸センター長が早稲田大学エクステンションセンターの2025冬期講座（オンライン）で「日本酒学入門(人文社会科学編)」（8 回）の講義を行います。
詳細は下記URLをご参照ください。
https://www.wuext.waseda.jp/course/detail/66942/
＃早稲田大学エクステンションセンター

2025年11月6日、日本酒学センター協力

2025年11月6日、日本酒学センター協力教員の赤澤隆志助教（農学部）による、令和７年度第4回日本酒学セミナー「食品の嗜好性と健康機能性に関する研究」を開催しました。
産業廃棄物であるオリーブの葉由来のポリフェノールが卵白ゲルの硬さを通常の3倍に高める作用を持つこと、その活性成分がオレアセインであること明らかにした研究をご紹介いただきました。さらに、食事中の感覚変化を評価する動的官能評価を用いた、日本酒のおいしさやペアリング評価に関する研究の可能性についてもご紹介いただきました。
令和7年度第6回日本酒学セミナーは2026年1月を予定しています。
※「日本酒学セミナー」は新潟大学内の教職員向けセミナーです。
On November 6, 2025, the 4th Sakeology Seminar in FY2025, “Research on Food Preferences and Health Functionality,” was held. AKAZAWA Takashi, Ph.D., Assistant Professor of the Faculty of Agriculture and a Faculty Member of the Sakeology Center, gave a lecture on his research.
Dr. Akazawa presented his research showing that polyphenols derived from olive leaves, an industrial byproduct, can increase the hardness of egg white gels threefold, and that oleacein is the active compound responsible for this effect.
He also introduced the potential for research on the taste and pairing evaluations using dynamic sensory evaluation, which measures changes in sensory perception during meals.
The 6th Sakeology Seminar in FY2025 is scheduled for January 2026.
*The Sakeology Seminar is open to the faculty members and staff of Niigata University

From September 24 (Wed) to 26 (Fri), Niigata Unive

From September 24 (Wed) to 26 (Fri), Niigata University co-hosted a summer school with the University of Bordeaux in France, titled “Wine and sake: the cutting-edge of oenology and sakeology.” This program invited a professor from the University of Bordeaux as a lecturer, with a total of 19 students participating (students from the University of Bordeaux, undergraduate and graduate students from Niigata University, and other students within and outside the prefecture). All lectures and group work were conducted in English.
The lectures covered research and issues across a wide range of fields, including sake brewing, brewing microbiology, administration, history, law, health science, and marketing, in addition to overviews of sakeology and oenology.
During the group work session, participants were divided into groups of 4 to 5 members. After self-introductions and presentations of their own research, they engaged in discussions on thetheme:“Do you have any ideas for expanding the domestic and international markets for wine and sake?” Each group summarized their opinions and presented them at the end.
In addition to touring the laboratories at the Sakeology Center, participants visited the Imayo Tsukasa Sake Brewery and the Iwanohara Vineyard, learning firsthand about sake and wine production.
As part of the lectures and fieldwork, tasting sessions of sake and wine were conducted. Participants learned tasting techniques and evaluation methods.
Through this program, students deepened their understanding and interest in sakeology and oenology, while gaining valuable opportunities for international exchange.

9月24日（水）から26日（金）まで、新

9月24日（水）から26日（金）まで、新潟大学にて、フランス・ボルドー大学との共催によるサマースクール「ワインと日本酒：ワイン学と日本酒学の最先端」を開催しました。
本プログラムには、講師として、ボルドー大学の教授も招き、学生19名（ボルドー大学の学生、新潟大学の学部生・大学院生、県内外の学生）が参加し、講義およびグループワークはすべて英語で実施されました。
講義では、日本酒学やワイン学の概要に加え、酒造り、醸造微生物、行政、歴史、法律、健康科学、マーケティングなど、幅広い分野における研究や課題について紹介されました。
グループワークでは、4〜5名のグループに分かれ、自己紹介と各自の研究紹介を行った後、「Do you have any ideas for expanding the domestic and international markets for wine and sake?（ワインと日本酒の国内外市場を拡大するためのアイデアはありますか？）」というテーマでグループディスカッションを行い、最後に各グループが意見をまとめて発表しました。
また、日本酒学センターの実験室などの施設見学に加え、フィールドワークでは、今代司酒造株式会社よび株式会社岩の原葡萄園を訪問し、日本酒造りとワイン造りの現場を学びました。
また、講義やフィールドワークの一環として、日本酒とワインのテイスティングセッションも行われ、テイスティングの手法や評価方法についても学びました。
参加学生たちは、日本酒学およびワイン学への理解と関心を一層深めるとともに、貴重な国際交流の機会を得ることができました。

10月26日（日）に開催された新潟大学W

10月26日（日）に開催された新潟大学WeeK・特別企画「開講！新潟大学＠古町ルフル」にて、日本酒学センターの岸保行センター長が1限目（10:20〜11:00）に登壇し、「日本酒を学問する―伝統と革新、そして世界へ―」と題した講義を行いました。会場には多くの来場者が集まり、岸センター長による講義に熱心に耳を傾けていました。

また、日本酒学センターのブースでは、「六花の杜 2024」と「六花の杜 2025」の試飲会を実施しました。ブース来訪者には、醸造に携わった大学院生およびセンター教員から2種類の六花の杜が提供され、飲み比べを体験いただき、味の違いに関するいろいろなご意見・ご感想をいただきました。

試飲会のほかにも、酒造りの様子を記録したVTRの上映、日本酒学センターの紹介パネルや研究ポスターの展示、書籍『日本酒学講義』の紹介などを通じて、センターの活動や研究内容を広く発信しました。来場者からは活動に関するご意見やご質問も寄せられ、盛況のうちにイベントを終えることができました。

日本酒学センターの岸保行センター

日本酒学センターの岸保行センター長が、12月4日（木）開催の『全国「和食」連絡会議第10回交流会「1204和食セッション」～次代に繋ぐ和食の集い～』で講演します。
また、講演会後のワークセッションでは、日本酒学プログラムの大学院生が醸造に携わった日本酒「六花の杜2024」の試飲が行われます。醸造に携わった大学院生もセッションに参加し、来場者の皆様と交流を深めます。
ぜひ会場へお越しいただき、日本酒と和食の未来に触れてみてください。
【申込方法】下記リンクよりお申し込みください（申込締切　　11月25日（火））
https://washokujapan.jp/1204washoku-session/
詳細・お問合せは、チラシまたは一般社団法人和食文化国民会議のウェブサイトをご覧ください。
https://washokujapan.jp/info/info-20251110/

2025年8月21日から31日の11日間、日本酒

2025年8月21日から31日の11日間、日本酒学センターは、令和7年度（令和7年度生）履修証明プログラム「日本酒学プロフェッショナル人材養成プログラム（Sakeology-P1）」（※）を開講しました。
アメリカ、ニュージーランド、イタリアから来日した4名の履修生は、日本酒学センターをはじめ、新潟県醸造試験場、県内の酒蔵や精米施設などで、講義および実習に参加しました。
8月21日からの新潟市内での4日間のカリキュラムを終えた後、履修生は佐渡市へ移動し、尾畑酒造株式会社の酒蔵「学校蔵」にて、実際に酒造りに携わりました。
酒造りの合間には、日本酒のテイスティングを行ったほか、新潟県醸造試験場の青木場長をはじめ、連日、醸造に関わる専門家を講師に迎え、多様な講義を受けたのち、活発なディスカッションが交わされました。
最終日には修了式が行われ、岸保行センター長より履修生一人ひとりに履修完了通知書が渡されました。
From August 21 to 31, 2025, the Sakeology Center launched the FY2025 certificate program “Sakeology Professional Program (Sakeology-P1)” (*).
Four enrolled students from the United States, New Zealand, and Italy attended lectures and practical training sessions at the Sakeology Center, the Niigata Prefectural Sake Research Institute, local sake breweries, and rice polishing facilities.
After completing the four-day curriculum in Niigata City starting August 21, the students travelled to Sado City. At the “Gakkogura” brewery of Obata Shuzo Co., Ltd., they actively participated in the actual sake brewing process for seven days.
Between daily brewing sessions, they had sake tasting sessions and received diverse lectures from brewing experts, including Toshio Aoki, Ph.D., Director of Niigata Prefectural Sake Research Institute, followed by lively discussions.
On the final day, the graduation ceremony was held, and each student received a Notification of Program Completion from Yasuyuki Kishi, Ph.D., Director of Sakeology Center.
※日本酒醸造に携わるプロフェショナル人材を養成する、新たな履修証明プログラムとして、令和7年度に「日本酒学プロフェッショナル人材養成プログラム（Sakeology-P1）」を新設しました。詳細はこちらをご覧ください。
https://sake.niigata-u.ac.jp/certificate/
(*) Niigata University has introduced a new certificate program, “Sakeology Professional Program (Sakeology-P1),” in FY2025, designed to train professionals involved in sake brewing. For more details, please see here.
https://sake.niigata-u.ac.jp/en/certificate/

WHAT IS SAKEOLOGY?